Wszystko, co powinieneś wiedzieć o mące
KAROLINA WÓJCIGA • dawno temu • 5 komentarzyTrudno wyobrazić sobie kuchniÄ™ bez mÄ…ki – jest jednym z tych produktów, których nigdy nie powinno zabraknąć w kuchni. Korzystamy z niej niemal codzienne - pieczemy z niej ciasta, ciasteczka i chleby, robimy zasmażki, omlety i naleÅ›niki, dodajemy do zup i sosów... Ale czy stajÄ…c przed sklepowÄ… półkÄ… z mÄ…kami zawsze wiesz wiesz, którÄ… wybrać? Przeznaczenie mÄ…ki zależy od jej typu – innej użyjesz do wypieku chleba, innej do sosu, a jeszcze innej robiÄ…c kruche ciasteczka. Dowiedz siÄ™ co popiół ma wspólnego z mÄ…kÄ…, co o mÄ…ce mówi nam jej typ i jakie poszczególne rodzaje mÄ…ki majÄ… zastosowanie w kuchni.
MÄ…ka nie tylko pszenna
Jak otrzymujemy mąkę? Oczywiście z przemiału wcześniej oczyszczonego ziarna zbóż. Najbardziej popularną mąką w Polsce jest ta otrzymywana z pszenicy, ale często sięgamy także po mąkę żytnią, idealną do wypieku pieczywa. Ale mąkę można wyrabiać także z jęczmienia, kukurydzy, ryżu, nasion gryki, grochu i soi.
Mąka pszenna i żytnia zaliczane są do mąk chlebowych, bo to z nich najczęściej wypiekane jest pieczywo, a pozostałe rodzaje mąk określane są jako niechlebowe, a jeżeli są stosowane do wypieku pieczywa, to tylko w roli domieszki. Wśród nich znajdziemy:
- mąkę gryczaną, z której robione są tradycyjne bliny gryczane oraz naleśniki,
- mąkę jęczmienną – nie jest bardzo popularna, ponieważ wypieki jęczmienne mają zbitą i ciężką konsystencję. Warto jednak mieszać ją z mąką pszenną, ponieważ wzbogaci smak każdego pieczywa,
- mąkę owsianą – wytwarzana jest ze zmielonych ziaren owsa. Możesz ją przygotować samodzielnie w domu – wystarczy, że zmielisz kaszkę i płatki owsiane w robocie kuchennym albo młynku. Najlepiej dodawać ją do wypieków – wymieszana z mąką pszenną sprawi, że pieczywo będzie miało niezwykły aromat i więcej wartości odżywczych,
- mąkę jaglaną - powstaje z prosa i zawiera niewielką ilość glutenu, dlatego zwykle łączy się ją z mąką pszenną,
- mąkę kukurydzianą – jest żółta i powstaje z przemiału ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu, jest bogata w witaminy A, B, E, magnez, potas, błonnik. Z bardzo drobno zmielonej mąki kukurydzianej wyrabia się tortille, ale świetnie nadaje się także do ciasta naleśnikowego,
- mąkę ryżową - powstaje w wyniku zmielenia ziarenek białego lub brązowego ryżu. Składa się przede wszystkim ze skrobi i nie zawiera glutenu. Jest idealna do kruchych wypieków i panierek, a także zagęszczania sosów. Dzięki niej twoje wypieki zyskają kruchość i delikatność,
- mąkę sojową – praktycznie nie zawiera skrobi i glutenu, a dodatkowo jest bardzo odżywcza. Dodana do wypieków nie tylko nada im charakterystyczną ciemna barwę, ale również opóźni czerstwienie pieczywa,
- mÄ…kÄ™ orkiszowÄ… – jest cennym źródÅ‚em bÅ‚onnika, żelaza i nasyconych kwasów tÅ‚uszczowych. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykÅ‚a pszenica, ale ma innÄ… strukturÄ™ genetycznÄ…, przez co jest zdrowszy. Dieta bogata w orkisz jest Å›wietna na niestrawność oraz problemy skórne. MÄ…ka orkiszowa jest idealna do wypieków — chleb z jej dodatkiem bÄ™dzie smaczniejszy,
- mÄ…kÄ™ ziemniaczanÄ… - uzyskuje siÄ™ jÄ… wydzielajÄ…c skrobiÄ™ z ziemniaków, stÄ…d jej inna nazwa — skrobia ziemniaczana. Robi siÄ™ z niej pyzy, a dodana do babki czy biszkoptu nada ciastu odpowiedniÄ… konsystencjÄ™.
Niemal wszystkie mąki, które zaliczane są do mąk niechlebowych (wyłączając jęczmienną i owsianą) są polecane alergikom, a także osobom cierpiącym na celiakię.
Typy mąki – który wybrać i do czego?
Rodzaj mąki określa się przez podział na typy - w zależności od stopnia zmielenia i oczyszczenia ziarna otrzymuje się różne typy mąki. Biała i delikatna mąka powstaje z wewnętrznej części ziarna – tzw. bielma. Mąki ciemniejsze, np. razowe oprócz bielma zawierają także zewnętrzną warstwę ziaren (okrywa owocowo-nasienna). Dlatego te mąki, które są mniej oczyszczone, są bardziej cenne dla naszego zdrowia, bo zawierają więcej błonnika i minerałów, a co za tym idzie, mają wyższy typ.
A jak określa się typ mąki? Próbkę mąki spala się w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni) - im więcej popiołu zostanie, tym większa zawartość w niej składników mineralnych, a co za tym idzie, typ mąki jest wyższy.
Im wyższy typ mąki, tym bardziej nadaje się ona do wypieku chleba i zagęszczania sosów, dlatego do tego wybieraj np. mąkę graham typu 1850 oraz mąkę razową typu 2000.
Mam nadzieję, że następnym razem stojąc przed sklepową półką z mąkami wybór, którego musisz dokonać będzie prostszy :)
Ten artykuł ma 5 komentarzy
Pokaż wszystkie komentarze