Wszystko, co powinieneś wiedzieć o mące

KAROLINA WÓJCIGA • dawno temu • 5 komentarzy

Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez mąki – jest jednym z tych produktów, których nigdy nie powinno zabraknąć w kuchni. Korzystamy z niej niemal codzienne - pieczemy z niej ciasta, ciasteczka i chleby, robimy zasmażki, omlety i naleśniki, dodajemy do zup i sosów... Ale czy stając przed sklepową półką z mąkami zawsze wiesz wiesz, którą wybrać? Przeznaczenie mąki zależy od jej typu – innej użyjesz do wypieku chleba, innej do sosu, a jeszcze innej robiąc kruche ciasteczka. Dowiedz się co popiół ma wspólnego z mąką, co o mące mówi nam jej typ i jakie poszczególne rodzaje mąki mają zastosowanie w kuchni.

Mąka nie tylko pszenna

Jak otrzymujemy mąkę? Oczywiście z przemiału wcześniej oczyszczonego ziarna zbóż. Najbardziej popularną mąką w Polsce jest ta otrzymywana z pszenicy, ale często sięgamy także po mąkę żytnią, idealną do wypieku pieczywa. Ale mąkę można wyrabiać także z jęczmienia, kukurydzy, ryżu, nasion gryki, grochu i soi.

Mąka pszenna i żytnia zaliczane są do mąk chlebowych, bo to z nich najczęściej wypiekane jest pieczywo, a pozostałe rodzaje mąk określane są jako niechlebowe, a jeżeli są stosowane do wypieku pieczywa, to tylko w roli domieszki. Wśród nich znajdziemy:

mąkę gryczaną, z której robione są tradycyjne bliny gryczane oraz naleśniki,
mąkę jęczmienną – nie jest bardzo popularna, ponieważ wypieki jęczmienne mają zbitą i ciężką konsystencję. Warto jednak mieszać ją z mąką pszenną, ponieważ wzbogaci smak każdego pieczywa,
mąkę owsianą – wytwarzana jest ze zmielonych ziaren owsa. Możesz ją przygotować samodzielnie w domu – wystarczy, że zmielisz kaszkę i płatki owsiane w robocie kuchennym albo młynku. Najlepiej dodawać ją do wypieków – wymieszana z mąką pszenną sprawi, że pieczywo będzie miało niezwykły aromat i więcej wartości odżywczych,
mąkę jaglaną - powstaje z prosa i zawiera niewielką ilość glutenu, dlatego zwykle łączy się ją z mąką pszenną,

(Shutterstock)
mąkę kukurydzianą – jest żółta i powstaje z przemiału ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu, jest bogata w witaminy A, B, E, magnez, potas, błonnik. Z bardzo drobno zmielonej mąki kukurydzianej wyrabia się tortille, ale świetnie nadaje się także do ciasta naleśnikowego,
mąkę ryżową - powstaje w wyniku zmielenia ziarenek białego lub brązowego ryżu. Składa się przede wszystkim ze skrobi i nie zawiera glutenu. Jest idealna do kruchych wypieków i panierek, a także zagęszczania sosów. Dzięki niej twoje wypieki zyskają kruchość i delikatność,
mąkę sojową – praktycznie nie zawiera skrobi i glutenu, a dodatkowo jest bardzo odżywcza. Dodana do wypieków nie tylko nada im charakterystyczną ciemna barwę, ale również opóźni czerstwienie pieczywa,
mąkę orkiszową – jest cennym źródłem błonnika, żelaza i nasyconych kwasów tłuszczowych. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną, przez co jest zdrowszy. Dieta bogata w orkisz jest świetna na niestrawność oraz problemy skórne. Mąka orkiszowa jest idealna do wypieków — chleb z jej dodatkiem będzie smaczniejszy,
mąkę ziemniaczaną - uzyskuje się ją wydzielając skrobię z ziemniaków, stąd jej inna nazwa — skrobia ziemniaczana. Robi się z niej pyzy, a dodana do babki czy biszkoptu nada ciastu odpowiednią konsystencję.

Niemal wszystkie mąki, które zaliczane są do mąk niechlebowych (wyłączając jęczmienną i owsianą) są polecane alergikom, a także osobom cierpiącym na celiakię.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Typy mąki – który wybrać i do czego?

Rodzaj mąki określa się przez podział na typy - w zależności od stopnia zmielenia i oczyszczenia ziarna otrzymuje się różne typy mąki. Biała i delikatna mąka powstaje z wewnętrznej części ziarna – tzw. bielma. Mąki ciemniejsze, np. razowe oprócz bielma zawierają także zewnętrzną warstwę ziaren (okrywa owocowo-nasienna). Dlatego te mąki, które są mniej oczyszczone, są bardziej cenne dla naszego zdrowia, bo zawierają więcej błonnika i minerałów, a co za tym idzie, mają wyższy typ.

A jak określa się typ mąki? Próbkę mąki spala się w wysokiej temperaturze (ok. 950 stopni) - im więcej popiołu zostanie, tym większa zawartość w niej składników mineralnych, a co za tym idzie, typ mąki jest wyższy.

Im wyższy typ mąki, tym bardziej nadaje się ona do wypieku chleba i zagęszczania sosów, dlatego do tego wybieraj np. mąkę graham typu 1850 oraz mąkę razową typu 2000.

Mam nadzieję, że następnym razem stojąc przed sklepową półką z mąkami wybór, którego musisz dokonać będzie prostszy :)